中国葡萄酒的发展史

熙红世 2022-06-06 07:32:44

    中国的葡萄酒和葡萄酒文化具有悠久的历史。据考证,在汉代以前就已升始种植葡萄并生产葡萄酒。《史记》和《汉书》中都有记载唐、元两朝我国葡萄酒的生产和饮用达到兴盛、许多文人雅土以葡萄酒为题材作赋吟诗、留下了“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。”等脍炙人口的千古名句。

      中美科学家对距今约9 000 ~ 7 000年的河南舞阳县的贾湖遗址的研究发现,人类至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了,中国有可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家,而且这一研究结果使世界葡萄酒的人工酿造历史推前了3000年。

我国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》:

《诗·周南·蓼木》:“南有蓼木,葛蕌累之;乐只君子,福履绥之。”

《诗·王风·葛蕌》:“绵绵葛蕌,在河之浒。终远兄弟,谓他人父。谓他人父,亦莫我顾。

《诗·豳风·七月》:“六月食郁及薁,七月烹葵及菽。八月剥枣,十月获稻。为此春酒,以介眉寿。”

   从以上三首诗,可以了解到在商周时代(公元前17世纪初——约公元前11世纪),人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。据《周礼》记载,在约3000前的周朝,我国已有了家葡萄和葡萄园,人们已知道怎样贮藏葡萄。在当时,葡萄是皇室果园的珍异果品。 

   汉武帝时期——我国葡萄酒业的开始

       我国的欧亚种葡萄(即在全世界广为种植的葡萄种)是在汉武帝建元年间,历史上著名的大探险家张骞出使西域时(公元前138—前l19年)从大宛带来的。大宛,古西域国名,在今中亚的塔什干地区,盛产葡萄、苜蓿,以汗血马著名。《史记·大宛列传》:“宛左右以蒲桃为酒,富人藏酒至万余石、久者数十年不败”。“汉使(指张骞)取其实来,于是天子始种苜蓿、蒲桃。”在引进葡萄的同时,还招来了酿酒艺人。据《太平御览》,汉武帝时期,“离宫别观傍尽种蒲萄”,可见汉武帝对此事的重视,并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。

 魏晋南北朝时期——我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起

       到了魏晋及稍后的南北朝时期,葡萄酒的消费和生产又有了恢复和发展。从当时的文献以及文人名士的诗词文赋中可以看出当时葡萄酒消费的情况。

       我国的栽培葡萄从西域引入后,先至新疆,经甘肃河西走廊至陕西西安,其后传至华北、东北及其它地区。

唐代——灿烂的葡萄酒文化

        隋文帝重新统一中国后,经过短暂的过渡,即是唐朝的“贞观之治”及一百多年的盛唐时期。这期间,由于疆土扩大,国力强盛,文化繁荣,喝酒已不再是王公贵族、文人名士的特权,老百姓也普遍饮酒。盛唐时期,社会风气开放,不仅男人喝酒,女人也普遍饮酒。女人丰满是当时公认的美,女人醉酒更是一种美。唐明皇李隆基特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美,常常戏称贵妃醉态为“岂妃子醉,是海棠睡未足耳。”当时,女性化妆时,还喜欢在脸上涂上两块红红的姻脂,是那时非常流行的化妆法,叫做“酒晕妆”。近年港台和沿海城市流行的“晒伤妆”,即一千多年前唐朝妇女的“酒晕妆”。

      盛唐时期,人们不仅喜欢喝酒,而且喜欢喝葡萄酒。因为到唐朝为止,人们主要是喝低度的米酒,但当时普遍饮用的低度粮食酒,无论从色、香、味的任何方面,都无法与葡萄酒媲美,这就给葡萄酒的发展提供了市场空间。

        当时葡萄酒面临着的真正的发展机遇是:在国力强盛,国家不设酒禁的情况下,唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒,唐太宗还喜欢自己动手酿制葡萄酒。据《太平御览》:“(唐)高祖(李渊)赐群医食于御前,果有蒲萄。侍中陈叔达执而不食,高祖问其故。对曰,臣母患口干,求之不能得。高祖曰,卿有母可遗乎。遂流涕呜咽,久之乃止,固赐物百段。”由此可见,在唐初,经过战乱,葡萄种植与酿酒基本已萎缩,连朝中大臣的母亲病了想吃葡萄而不可得,只有在皇帝宴请大臣的国宴上方有鲜葡萄

宋代——我国葡萄酒业发展的低潮期

       经过战乱,真正的葡萄酒酿酒法在中土差不多已失传。除了从西域运来的葡萄酒外,中土自酿的葡萄酒,大体上都是按《北山酒经》上的葡萄与米混合后加曲的“蒲萄酒法”酿制的,且味道也不好。

元代——我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期


       元朝立国虽然只有九十余年,却是我国古代社会葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。

   意大利人马可 波罗在元朝政府供职十七年,他所著的《马可?波罗游记》记录了他本人在元朝政府供职十七年间所见所闻的大量史实,其中有不少关于葡萄园和葡萄酒的记载。在“物产富庶的和田城”这一节中记载:“(当地)产品有棉花、亚麻、大麻、各种谷物、酒和其它的物品。居民经营农场、葡萄园以及各种花园”。在“哥萨城”(今河北涿州)一节中说:“过了这座桥(指北京的卢沟桥),西行四十八公里,经过一个地方,那里遍地的葡萄园,肥沃富饶的土地,壮丽的建筑物鳞次节比。”在描述“太原府王国”时则这样记载,“……太原府国的都城,其名也叫太原府,…… 那里有好多葡萄园,制造很多的酒,这里是契丹省唯一产酒的地方,酒是从这地方贩运到全省各地。”

       元朝的统治者十分喜爱马奶酒和葡萄酒。据《元史?卷七十四》记载,元世祖忽必烈至元年间,祭宗庙时,所用的牲齐庶品中,酒采用“潼乳、葡萄酒,以国礼割奠,皆列室用之”。“潼乳”即马奶酒。这无疑提高了马奶酒和葡萄酒的地位。至元二十八年五月(1291年),元世祖在“宫城中建葡萄酒室”(《故宫遗迹》),更加促进了葡萄酒业的发展。

明朝——我国葡萄酒业的低速发展时期

       明朝是酿酒业大发展的新时期,酒的品种、产量都大大超过前世。明朝虽也有过酒禁,但大致上是放任私酿私卖的,政府直接向酿酒户、酒铺征税。由于酿酒的普遍,不再设专门管酒务的机构,酒税并入商税。据《明史?食货志》,酒就按“凡商税,三十而取一”的标准征收。这样,极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。

       而相比之下,葡萄酒则失去了优惠政策的扶持,不再有往日的风光。、经济、社会、文化有较多的论述证辩。书中记载:“北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒。南方有密酒、树汁酒、椰浆酒”。而明朝人顾起元所撰写的《客座赘语》中则对明代的数种名酒进行了品评:“计生平所尝,若大内之满殿香,大官之内法酒,京师之黄米酒,……绍兴之豆酒、苦蒿酒,高邮之五加皮酒,多色味冠绝者。”并说:“若山西之襄陵酒、河津酒,成都之郫筒酒,关中之蒲桃酒,中州之西瓜酒、柿酒、枣酒,博罗之桂酒,余皆未见。”《客座赘语》多载明故都南京故实,而于嘉靖、万历年间社会经济、民情风俗的变化尤为注意。顾起元所评价的数十种名酒都是经自己亲自尝过的,包括皇宫大内的酒都喝过了,可葡萄酒却没有尝过,可见当时葡萄酒并不怎么普及。

       明朝李时珍所撰《本草纲目》,总结了我国十六世纪以前中药学方面的光辉成就,内容极为丰富,对葡萄酒的酿制以及功效也作了研究和总结,大致有以下几方面:

(1)葡萄酒有三种不同的酿造工艺。第一种方法是不加酒曲的纯葡萄汁发酵。《本草纲目》认为:“酒有黍、秫、粳、糯、粟、曲、蜜、蒲萄等色,凡作酒醴须曲,而蒲萄、蜜等酒独不用曲。”“葡萄久贮,亦自成酒,芳甘酷烈,此真蒲萄酒也。”第二种方法,是要加酒曲的,“取汁同曲,如常酿糯米饭法。无汁,用葡萄干末亦可”。第三种方法是葡萄烧酒法:“取葡萄数十斤,同大曲酿酢,取入甑蒸之,以器承其滴露,红色可爱”。这是类似于今天称为“白兰地”的葡萄酒。

(2)葡萄酒的质量与葡萄品种有密切关系:“葡萄皮薄者味美,皮厚者味苦。”

(3)认识到葡萄酒的产地属性,即由于葡萄酒产地不同,质量也有区别。“(葡萄)酒有数等,出哈喇火者最烈,西番者次之,平阳、太原者又次之”。

(4)葡萄酒经冷冻处理,可提高质量。“八风谷冻成之酒,终年不坏”。久藏的葡萄酒,“中有一块,虽极寒,其余皆冰,独此不冰,乃酒之精液也”。这已类似于现代葡萄酒酿造工艺中以冷冻酒液来增加酒的稳定性的方法。

(5)对葡萄酒的保健与医疗作用的认识。《本草纲目》认为,酿制的葡萄酒,能“暖腰肾,驻颜色,耐寒”。而葡萄烧酒则可“调气益中,耐饥强志,消炎破癖”。李时珍提出的这些见解,已被现代医学的理论和实践所证实。

清末民国初期——我国葡萄酒业发展的转折期

清朝,尤其是清末民国初,是我国葡萄酒发展的转折点。首先,由于西部的稳定,葡萄种植的品种增加。据《清稗类钞》:“葡萄种类不一,自康熙时哈密等地咸录版章,因悉得其种,植渚苑御。其实之色,或白或紫,有长如马乳者。又有一种,大中间有小者,名公领孙。又有一种小者,名琐琐葡萄,味极甘美。又有一种曰奇石密食者,回语滋葡萄也,本布哈尔种,西域平后,遂移植于禁中”。

清朝后期,由于海禁的开放,葡萄酒的品种明显增多。除国产葡萄酒外,还有多种进口酒。据《清稗类钞》:“葡萄酒为葡萄汁所制,外国输入甚多,有数种。不去皮者色赤,为赤葡萄酒,能除肠中障害。去皮者色白微黄,为白葡萄酒,能助肠之运动。别有一种葡萄,产西班牙,糖分极多,其酒无色透明,谓之甜葡萄酒。最宜病人,能令精神速复”。《清稗类钞》还记载了当时北京城有三种酒肆,一种为南酒店,一种为京酒店,还“有一种药酒店”,则为烧酒以花蒸成,其名极繁,如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者,皆可名露。由此可知,当时的药酒店还出售白兰地酒。据清《西域闻见录》载:“ 深秋葡萄熟,酿酒极佳,饶有风味。”“其酿法纳果于翁,覆盖数日,待果烂发后,取以烧酒,一切无需面蘖。”这可是地道的葡萄蒸馏酒。

清末民国初,葡萄酒不仅是王公、贵族的饮品,在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。这些都可以从当时的文学作品中反映出来。曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟行杂诗之六?相忘》写道:

短日千帆急,湖河簸浪高。

绿烟飞蛱蝶,金斗泛葡萄。

失薮衰鸿叫,搏空黄鹄劳。

蓬窗漫抒笔,何处写逋逃。

       曹寅官至通政使、管理江宁织造、巡视两准盐漕监察御史,都是些实实在在的令人眼红的肥缺,生前享尽荣华富贵。这首诗告诉我们,葡萄酒在清朝仍然是上层社会常饮的樽中美酒。费锡璜的《吴姬劝酒》中也写出了当时社交场合饮用葡萄酒的情景。

       1892年,爱国华侨实业家张弼士在烟台芝罘创办了张裕葡萄酒公司,并在烟台栽培葡萄。这是我国葡萄酒业经过二千多年的漫长发展后,出现的第一个近代新型葡萄酒厂,贮酒容器也从瓮改用橡木桶。1912年,孙中山先生曾亲临张裕公司,题写了“品重醴泉”四字,给予很高的褒奖。康有为曾下榻张裕公司,并赋诗:

浅饮张裕葡萄酒,移植丰台芍药花。

更复法华写新句,欣于所遇即为家。

        1914年,公司正式出酒,即在当年举办的南洋劝业会上获得最高优质奖章。1915年,在巴拿马万国博览会上,张裕所产的红葡萄酒、白兰地、味美思,以及用欧洲著名优良葡萄品种命名的“雷司令”、“解百纳”葡萄酒等荣获金质奖章,自此,烟台葡萄酒名声大振。此后,太原、青岛、北京、通化相继建成葡萄酒厂。这些厂的规模虽不大,但我国葡萄酒工业已初步形成,葡萄酒的消费面扩大。从田汉先生于1922年发表的独幕话剧《咖啡店之一夜》,可知当时社交场合和民间饮用葡萄酒已较为普遍:

“饮客甲:白姑娘,再替我斟一杯,你也再陪我喝一口儿吧。

白秋英:我不能再喝了。威士忌怪辣的,我只能喝一点葡萄酒。

饮客丙:我也爱喝葡萄酒。”

       由于军阀连年混战,帝国主义的摧残,官僚资本的掠夺,我国的葡萄酒业难以生存,连赫赫有名的张裕葡萄酒公司也难以维持,于1948年公司宣告破产。

       从1949年建国初期剩下的葡萄酒厂和年产量来看,吉林通化为39吨,长白山为23吨,北京为20吨,山东烟台26.4吨,山东青岛4.5吨,山西清徐2.9吨,六个厂总计年产葡萄酒115.8吨(折全汁酒产量84.3吨)。

      纵观汉武帝时期至清末民国初的2000多年,中国的葡萄酒产业经历了从创建、发展到繁荣的不同阶段,其中,有过繁荣和鼎盛,也有过低潮和没落,与之相随而行的是绵延不断、流传至今的灿烂的中国葡萄酒文化。她极大地丰富和发展了中华的民族文化,并成为其中的一个重要组成部分;她真实地记载和再现了中国葡萄与葡萄酒产业的发展历程,同时也有力地促进了我国葡萄酒业——传统民族产业——的繁荣。

       在新中国成立以后,特别是改革开放以来,中国的葡萄和葡萄酒事业才真正得到了迅速的发展。20世纪50年代末和60年代初,从保加利亚、匈牙利和前苏联引进了数百个鲜食和酿酒葡萄品种。自80年代以来,又从西欧引进了一些世界著名酿酒品种。我国的葡萄育种工作也取得了很大的成绩和进展。

   国际蔺萄与葡萄酒组织《OIV》名誉主席罗伯特·丁罗特说:“如今,这个伟大的国家在世界葡萄酒经济中占有重要的地位,并且吸引了全世界的目光和兴趣。中国现已成为世界第一鲜食葡萄生产国、第七葡萄酒生产国,而且毫无疑问,她将成为世界第一葡萄酒生产国。”

       中国属于典型的大陆季风型气候,气候类型复杂多样,有很多待开发的优秀葡萄酒产区,具有生产优质葡萄酒的潜力。根据不同的气候特点,划分为十三大产区,分别是:东北产区、北京产区、天津产区、河北产区、山东产区、山西产区、黄河故道产区、新疆产区、甘肃产区、宁夏内蒙古产区、陕西产区、西南高山产区、广西产区。

        葡萄酒在我国经济和人民日常生活中也起着越来越重要的作用。近年来,在全球葡萄酒消费下降的形势下,中国葡萄酒的产量和消费量却得到了快速的发展。2009年,中国的葡萄酒产量已达96万吨,列世界第五位。


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