咖啡界的老司机深剖隐藏的老上海咖啡发展史

自调派 2022-05-25 09:32:43



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老上海咖啡文化的形成与发展

上海开埠后,西方饮食文化通过各种途径输入上海,五口通商的租界首当其冲成为咖啡引入的桥头堡,后来出现了独立营业的咖啡馆。咖啡馆最初主要为适应外侨休闲和聚会而设立,后来逐渐成为上海部分市民的一种生活方式。它在上海的发展折射出近代上海地域文化特征和市俗人情百态。咖啡馆作为较早的西方舶来品,无论在建筑装饰还是在品饮方式上都体现了异域特色,成为人们了解西方生活方式的窗口;在经营管理等方面,咖啡馆一方面承袭了西方的理念,同时也适应着上海特色,成为上海城市的一道风景。

随着咖啡馆的发展,它逐渐成为上海市民的多维活动空间。咖啡馆一度成为人们炫耀性消费的舞台和身份标识的场所,同时它也是市民休闲娱乐、聚会交流 场所,更是商贸洽谈、商品交易的理想选择, 也选择咖啡馆作为展开的舞台。总之,上海咖啡馆在近代上海城市生活中,承担了复杂的社会功能。


咖啡馆在近代上海经历了一个从出现、发展、繁荣到衰落的过程,它的发展历程,在一定程度上也反映了上海城市的发展变化。

今天就主要介绍一下老上海咖啡馆的发展史


老上海咖啡和咖啡馆的出现

(1843-1920年)

1843年上海开埠后,随着外国租界的设立,大量外国人陆续来到上海,同时也带来了西方的生活方式,咖啡等西方饮食随之出现于上海社会中。外国人初到上海自然不习惯中餐,还是会一如既往地吃西餐,喝咖啡。咖啡刚刚传入上海时,并没有独立营业的咖啡馆,它只是作为吃西餐后的一种辅助饮料。西餐馆的设立既满足了外侨饮食的需要,又为他们提供了享乐之处和公事、私事应酬的场所。外侨来到上海这座陌生的城市,在西餐馆中也找到了一种心理的认同和归属感。


1860年代外国人开设的一些饭店、总会、俱乐部等场所中附设了咖啡馆。如1861年的理查饭店除提供住宿外,还附设了咖啡馆。1864年开张的上海总会中也附设有咖啡吧。但这些场所均由外侨经营,顾客也主要以外侨为主。

1880年代,许多中国人也效仿外国人开起了西餐馆,据《清稗类钞.西餐》记载:“我国之设肆西餐,始于上海福州路之一品香,当时人鲜过问,其后渐有趋之者,于 是有海天春、一家春,江南春、万长春、吉祥春等继起,且分室设座焉。一品香约建于1883年,由中国人开设,“馆内娱乐设施很齐全,有舞厅、小花园、弹子房、西餐厅,西餐厅中也供应咖啡”。早期的咖啡馆附属于西餐馆、饭店等场所内,并不具备独立营业性质。


而独立营业的咖啡馆出现得比较晚,就目前所查到的资料来看,到1886年,公共租界虹口区出现了一家独立 营业的咖啡馆,即“虹口咖啡馆”,主要对航海人员开放。这家咖啡馆不仅供应咖啡,还出售黄啤酒及黑啤酒,但不卖烈性酒或其他含有酒精的饮料。

到20世 纪初期,独立营业性的咖啡馆数量还很少。据1918年的《上海指南》记载,“上 海有西餐馆35家,而咖啡馆只登录了一家’’。直到1920年代以后,独立营业性 的咖啡馆才大量出现。

咖啡进入上海后出现了很多的译名。据日前的资料束看,“咖啡” 词大约出现过六种译法:“高馡”、“磕肥”、“珈琲”、“考非”、“加非”及“咖啡”。据薛理勇考证,中国历史文献中最早记载咖啡的是1887午刊印的《中江百咏》,旱面 收录了一段竹枝词:“几家番馆掩朱扉.煨鸽牛排不厌肥。一客一盆凭大嚼,饱来随意饮高馡”。其中的“番馆”是指西餐馆,“高徘”是指咖啡,同时也反映出,到1880年代左右,上海市民已经开始吃西餐、喝咖啡。


咖啡馆开始走向繁荣

(1920年代至1937年)

1920-1930年代是上海迅速发展的黄金时代,,经济 迅速发展,各国侨民和国内各个阶层的人们大规模地涌向上海,咖啡馆在上海经济发展和人口激增的大环境下,进入了繁荣发展时期。


经济原因

咖啡馆属于服务行业中的休闲娱乐场所,它的兴盛建立在当时整个上海市工业、商业繁荣的基础之上。1920-1930年代,上海经济出现了发展中的黄金时代,贸易、商业、会融业、工业等都有了迅速的发展。在经济繁荣的大好形势之下,上海市民的生活水平也有了很大的提高, 当有了充足的物质保障后,人们会竭力追求一种精神生活的享受,所以与经济发展相适应的咖啡馆等休闲娱乐业也会相应的发展起来。据海关贸易册报告,“十九年(1930年)咖啡输入达544462斤,值银266413两。二十年(1931年)为499374斤,值银270495两。"可见,由国外引入的咖啡数量之巨,这也促进了上海咖啡馆业的发展。


人口原因

咖啡馆等休闲娱乐场所的繁荣与人口因素密不可分。1920-1930年代,上海快速发展的经济对人们有无比的诱惑,大量的移民迁入上海,包括外国移民和中国移民。到1937年,上海城市人口达381万人,比民国初年净增了250万人。由于劳动者既是生产者又是消费者,是生产力中最活跃的因素。外侨大量来到上海后,他们之中开设了众多的咖啡馆,带动了上海咖啡馆业的繁荣。在咖啡馆等休闲娱乐业繁荣的大好形势下,中国移民中一些有钱的商人也纷纷投 资于咖啡馆,其中以广东人、浙江人最为典型。另外,人口的激增使得城市生活消费大大增加,也使咖啡馆有了充足且固定的顾客来源。所以,人口因素是咖啡馆繁荣的原因之一。


到1920年代,记载于档案和报纸的咖啡馆数量丌始增多。据公共租界工部局的档案资料来看,20年代比较著名的咖啡馆有Carlton cafe(1911年开设)、 Nowngn’S cafe、Del Monte Cafe、Mumm Cafe、Attractive Cafe、New Maxim’S Cafe、Welcome Cafe、Royal Cafe、Cocoanut Grove Cafe、Western Cafe、Eddie Cafe、The winter garden Cafe、The Ming Hong Cafe、Dinty Moore Cafe、The Palais Cafe等。另外,还有开设在愚园路的梵皇渡咖啡室和惠尔康咖啡室,开设于虹口区北四川路的上海珈琲馆和公啡咖啡馆等。

此外,根据1920年代上海的报刊、杂志和当代人的回忆录,可以看到法租界的霞飞路段也分布有众多咖啡馆。如DD’S、CPC、Victoria、Little Coffee Shop、Savannah、Sull ivan’S、Dairy Cafe、Domino Cafe、Kingsley、小男人、 巴尔干、伟多利咖啡馆、特卡琴科、马尔赛、Metropole、君士坦丁堡、文艺复兴等。


,对此时期咖啡馆的数量很难进行全面统计,但从总体上也能看出咖啡馆的主要特点。第一, 从数量上看,有文献记载的咖啡馆数量虽有增加但仍不多。第二,此时期的咖啡馆主要集中在公共租界和法租界内,分布区域比较集中。第三,从经营者看,由咖啡馆的命名推断,经营者多为外国人,但也有少数的中国人经营起了咖啡馆,如上海咖啡馆的经营者就是张资平。第四,从咖啡馆所经营的娱乐项目看,外国人开设的许多咖啡馆中雇有白俄女郎与顾客伴舞,以此来增加营业。


从1920年代术开始到1930年代后期,咖啡馆的发展进入了繁荣期。咖啡馆 数量的增加与俄国难民和犹太难民的到沪有很大的关系。

许多俄侨定居在上海法租界,并设立了众多的 休闲场所,据不完全统计,到1930年代中叶,仅霞飞路两侧有咖吧、酒吧125 家,其中最重要的咖啡馆有的的斯、卡夫卡斯、文艺复兴、君士坦丁堡、雷勃斯 咖啡馆等。咖啡馆为霞飞路增添了异域的风情,霞飞路也成了一条极具斯拉夫气息和法兰西风情的充满着浪漫情调和现代化气息的街道。另外,俄侨在其他路段也开设了众多的咖啡馆,如四川中路上的绿色咖啡馆,,愚园路上的万国咖啡馆,静安寺路上的小小咖啡馆等等。

此外,,大批欧洲犹太人被迫向外迁徙。当时进入上海市不需要入境签证,所以成批的中欧犹太人来到上海避难,1938—1939年,形成难民潮,几年中累积入境人数约1.8万人,多数居住 在虹口提篮桥一带。犹太难民在上海这块区域创造了短暂的繁荣。“开设咖啡馆 是这批犹太人优良职业之一,从百老汇路直至杨树浦,犹太人开的咖啡馆酒排间不下二百家,大大小小,红红绿绿,入夜灯光闪烁,别有天地。


外侨开设咖啡馆的成功,也吸引着更多的中国人投资于咖啡馆业。如1931年的光明咖啡馆,1936年的京都咖啡室和冠林咖啡室都是中国人开设的。此外,上海华界已有了咖啡馆,如萧珊的父亲陈仁官 就曾于1931年在上海市南市蓬莱市场边开设了一家“蓬莱咖啡馆”。这一时期的咖啡馆分布范围扩大,从租界地区向华界地区有所扩展。



夹缝中的生存与发展

(1937年至1945年)

从1937年11月至1941年12月,上海租界被同军包围,称为“孤岛”。1937 年战争爆发后,大量的人口涌向租界,租界人口膨胀,经济出现了畸形繁荣。到1943年,,上海三界归一, 市政统一。此时,咖啡馆出现了短暂的繁荣。据上海市西菜业同业公会和上海市咖啡馆业同业公会统计,上海市中区、沪西区、虹口区和马当区等都有咖啡馆的分布,数量至少有60家。1945年1月的同业公会记 载了部分会员的营业状况。从统计的数据来看,几个咖啡馆的每日营业收入大于每同开支数,可见,经营咖啡馆可以获利,这也是咖啡馆发展的原因之一。总体来说,1940年代上半期,咖啡馆等娱乐场所虽然受到战争的影响,但仍有一定的发展,


战后的复苏和衰落

(1945年至1949年)

抗日战争胜利后,百废待兴,,新的咖啡馆也不断出现,咖啡馆数量迅速增加。咖啡馆的兴盛与当时的社会环境和咖啡馆自身的经营有很大关系,还有人们面临抗日战争后的和平环境,表现出急于享乐的心态。

到1946 年6月,“上海咖啡馆有49家,西菜馆64家,酒吧间31家,茶室5家,冷饮室 2家,"


到1946年10月,“整个上海市已有咖啡馆186家,如果加上西餐馆、旅社、娱乐场所、宵夜店等处设立的咖啡间,估计当时可以饮到咖啡的地方不下500家。”可见,,咖啡馆业的兴盛。


1949年5月上海解放后,咖啡馆的数量急剧减少,咖啡馆的生意“一落千丈”,


到1955年,上海市人民政府工商行政管理局对全市西菜咖啡业进行改造。公私合营后的西菜咖啡馆数量减少,,全市西菜咖啡馆只有13家。

伴随着上海城市的发展变化,咖啡馆也经历了一个曲折的发展过程,但从总体上讲,咖啡馆日益走近上海人的生活。


*文章主要参考和引用 陈文文的 “1920-1940年代上海咖啡馆研究” ,图片来源于网络;仅供参考之用

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